Бургаска Мускатова Ракия & Поморийска Гроздова Ракия
„Поморийска гроздова ракия” имеет ясный, прозрачный желтый оттенок без содержания примесей, и чудесный аромат белых цветов и акации, а ее вкус напоминает ваниль и карамель. „Бургаска мускатова ракия” отличается ясным соломенным цветом, приятным мускатным ароматом и вкусом сушеных фруктов с примесью легкой ноты ванили. Оба напитка со временем приобретают золотистую окраску от слабой до интенсивной - по причине хранения в дубовых бочках, либо добавления карамели.
Минимальное содержание алкоголя в обоих напитках - 40 об. %, в то время как при их производстве в строгом соответствии требованиям из 100 кг винограда получается максимум 75 литров вина, которое затем дистиллируется до достижения содержания алкоголя 65 об. %.
Профессионалы, знакомые с традицией производства, знают, что свежий, только что перегнанный напиток еще не развил свой полный потенциал. Для улучшения вкуса „Поморийска гроздова ракия” и „Бургаска мускатова ракия” помещаются на созревание в изготовленные из дуба емкости (бочки). Потомственные бочары болгарских земель определили опытным путем, что наиболее подходящая древесина для изготовления емкостей для созревания вина и дистиллятов – дубовая. Для изготовления самых лучших бочек используется уникальный странджанский дуб. Эти деревья растут в буквальном смысле слова „из камня”. Поры их древесины очень узки, и потери дистиллята путем испарения через доски минимальны. Опытным путем установлено, что самый качественный напиток получается в результате выдерживания в бочках с толщиной досок минимум 4 см – такое дерево выдерживает агрессивное воздействие алкоголя, а процесс экстракции танинов и других полезных веществ, облагораживающих вкус и цвет напитка, происходит достаточно интенсивно.
ПРОИЗВОДСТВО
„Поморийска гроздова ракия” и “Бургаска Мускатова Ракия” являются продуктами, получаемыми при переработке свежего винограда, выращенного в соответствующем регионе, винифицированного и затем переработанного в дистиллят.
Основные этапы получения напитков с географическим указанием „Поморийска гроздова ракия” и “Бургаска Мускатова Ракия” таковы:
- виноград выращен в конкретном регионе;
- осуществляется полный контроль над процессом ферментации виноматериала, предназначенного для дистилляции; под виноматериалом подразумевается вино, предназначенное для дистилляции;
- осуществляется полный контроль над процессом дистилляции;
- созревание напитка происходит в бочках, изготовленных из дубовой древесины.
Сбор винограда и Ферментация
Для изготовления „Поморийска гроздова ракия” и “Бургаска Мускатова Ракия” виноград чистых сортов собирается вручную при достижении им технологической зрелости при содержании сахаров минимум 16,1 %. Виноград собирают в пластмассовые ящики и транспортируют на приемные пункты, где контролируется его качество. Годный виноград давят и перемешивают, а полученную виноградную массу охлаждают и отправляют на ферментацию и последующее производство вина.
Ферментация винограда и дрожжевые бактерии используют один и тот же источник – ароматические соединения. Дрожжи важны не только как производитель этанола, они также служат источником веществ, которые придают напитку характерные для него аромат и вкус. Для процесса алкогольной ферментации используется чистая культура винных дрожжей, а в течение всего времени ферментации процесс контролируется ежедневно по температуре и плотности смеси; также проводится ежедневная дегустационная оценка. По завершении процесса алкогольной ферментации готовое вино отправляется на дистилляцию.
Метод Дистилляции
Процесс дистилляции сильно влияет на ароматический состав получаемого дистиллята. Во время дистилляции образуются новые соединения, являющиеся результатом воздействия тепла – эстеры, альдегиды, кетоны, кислоты и др. Для производства „Поморийска гроздова ракия” используются как колонны дистиллята, полученные при непрерывном методе дистилляции, так и дистилляты, полученные в дистилляционном аппарате – типа шарантского перегонного куба, с раздельной перегонкой.
Раздельная перегонка завершается во французского производства медных котлах типа „Аламбик”. Проводится двукратная дистилляция. При первой загрузке дистилляционного аппарата вином с содержанием алкоголя 8 – 12 об. % получается „грубый” дистиллят с низким содержанием алкоголя – от 25 до 32 об. %. По повторной перегонке „грубый” дистиллят подвергается фракционной дистилляции. При этом получают три фракции: головную, винный дистиллят и конечную. Средняя фракция представляет собой высококачественный дистиллят с потенциалом развития. По оконцании дистилляции полученный продукт заливают в дубовые бочки для выдержки.
С целью максимально точно уловить ароматический профиль продукта, осуществляется различный подход к различным партиям вина, предназначенным на переработку в дистиллят для изготовления „Бургаска Мускатова ракия”. В таком случае применяется метод непрерывной дистилляции , проводимый в дистилляционных аппаратах типа К-5, ДК-2 и НМ-3000.В дистилляционный аппарат подается вино с содержанием алкоголя 8 – 12 об. %, на выходе получается прозрачный дистиллят и отделяется эстеро-альдегидная фракция. Следует частичная ректификация с целью повышения содержания алкоголя в дистилляте, концентрации ароматических веществ и удаления нежелательных примесей с высокой температурой кипения. Конечный продукт – прозрачный дистиллят с отличными органолептическими характеристиками.
При производстве „Поморийска гроздова ракия” и „Бургаска Мускатова ракия” дистилляция проводится до достижения содержания алкоголя в конечном продукте 55 - 57 об. %. Многолетняя практика паказала, что именно при таком содержании алкоголя достигается уникальный баланс между вкусом, ароматом и потенциалом выдержки и старения винного дистиллята.
Созревание Дистиллята
Полученный готовый дистиллят для обоих напитков хранится в бочках, изготовленных из древесины странджанского дуба, вместимостью 250 -620 литров, в которых под действием микрооксигенации через слой древесины облагораживается их вкусовой баланс и оформляется характер. Период выдержки в бочках составляет как минимум 6 месяцев.
Созревание напитков в дубовых бочках является, бесспорно, наиболее важной технологической операцией, благодаря которой оформляются характерные для напитка аромат и вкус. В процессе выдержки дистиллят экстрагирует из дубовой древесины лигнин, дубильные вещества и гемицеллюлозу. Среди ароматических соединений, образующихся во время выдержки напитка, главное место занимают фенолы. После данной стадии следует купаж напитка – смешивание дистиллятов различного возраста и с различными органолептическими характеристиками, добавляется деминерализованная вода с жесткостью до 3 °Н в количестве, необходимом для достижения содержания алкоголя в напитке 40 об. %. Готовый напиток сохраняют в пригодных для этого емкостях и разливают по бутылкам.